Interviews - 16 octobre 2013 - 0
Après plus de trente ans à évoluer dans le métier, Jacky nous parle avec tout le recul nécessaire, de celui-ci et des évolutions qu’il a su observer.
Baigné dans la restauration depuis mon plus jeune âge, « le cul dans les casseroles » comme on dit (rires), j’ai suivi des études culinaires pour ouvrir ma propre structure en 1985. Le nombre de couverts ayant évolué avec les années, il nous est aujourd’hui possible d’assurer plus de 2 000 couverts sur un événement.
Une cuisine résolument traditionnelle travaillée avec des produits locaux du Périgord. Pas une réception sans foie gras ! Nous le faisons ‘maison’ et en terrine, un délice…Que ce soit le foie gras, le canard, les morilles ou les cèpes…Ce sont tous des produits que nous aimons tout particulièrement cuisiner, ils sentent si bon le terroir !
Le client ne doit en aucun cas considérer le seul critère du prix. Une poignée de traiteurs se bat pour défendre une cuisine faite maison, à base de produits non transformés, mais aussi une qualité de service. Il est si aisé de proposer des prix défiants toute concurrence lorsque la qualité s’en retrouve diminuée. Nappages, assiettes chauffées, service sont des caractéristiques dont il faut tenir compte.
Il ne faut pas oublier que pour un mariage par exemple, nous travaillons deux jours en amont pour préparer les plats en laboratoire, nous préparons la mise en place de la salle que nous nettoyons avant et après chaque événement, nous mettons à disposition tout le personnel de service nécessaire, la conception des plats avec les produits de qualité, sans oublier bien entendu l’acheminement du matériel et des hommes… Un événement de ce type mobilise du temps et de l’énergie des personnes impliquées engendrant de nombreux coûts, le prix proposé se doit d’être juste et refléter cette proposition de valeur.
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